. En la amasadora, mezclar la premezcla con la levadura. Mientras se integran, disolver el azúcar en el agua.
Añadir el agua con el azúcar disuelto a la amasadora y trabajar la mezcla en primera velocidad hasta integrar.
Continuar el amasado durante 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y poco elástica.
Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre una bandeja. Dejar fermentar durante 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.
Refuerzo
Disolver el azúcar en agua, añadir la esponja cortada en trozos e integrar por 1 min, luego añadir la premezcla. Amasar en velocidad 1 por 8 min aproximadamente hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Incorporar las grasas y la esencia, y continuar el amasado a velocidad 1
durante aproximadamente 4 minutos, o hasta lograr una masa elástica.
Añadir las pasas y la fruta confitada. Amasar durante 1 minuto más para
asegurar una distribución uniforme de los ingredientes.
Dividir la masa en piezas de 550 gr (11 unidades), embolar y colocar dentro de los pirotines.
Fermentar los panetones en cámara durante 3 horas o hasta que la parte
central del panetón alcance el borde del pirotín. Hornear a 160°C por 30 a 35 minutos aproximadamente.
Retirar los panetones del horno y reposar durante 3 horas o hasta que se
enfríen por completo.