Grupo ESPONJA
Ingrediente
KG
1.500
Azúcar blanca
0.150
0.035
Agua
0.900
Peso total: 2.585
Grupo REFUERZO
Ingrediente
KG
1.000
Agua helada
0.450
Azúcar blanca
0.600
1.000
0.200
Manteca
0.450
Peso total: 3.700

Esponja

  1. . En la amasadora, mezclar la premezcla con la levadura. Mientras se integran, disolver el azúcar en el agua.
  2. Añadir el agua con el azúcar disuelto a la amasadora y trabajar la mezcla en primera velocidad hasta integrar.
  3. Continuar el amasado durante 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y poco elástica.
  4. Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre una bandeja. Dejar fermentar durante 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.

Refuerzo

  1. Disolver el azúcar en agua, añadir la esponja cortada en trozos e integrar por 1 min, luego añadir la premezcla. Amasar en velocidad 1 por 8 min aproximadamente hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Incorporar las grasas y la esencia, y continuar el amasado a velocidad 1
    durante aproximadamente 4 minutos, o hasta lograr una masa elástica.
  3. Añadir las pasas y la fruta confitada. Amasar durante 1 minuto más para
    asegurar una distribución uniforme de los ingredientes.
  4. Dividir la masa en piezas de 550 gr (11 unidades), embolar y colocar dentro de los pirotines.
  5. Fermentar los panetones en cámara durante 3 horas o hasta que la parte
    central del panetón alcance el borde del pirotín. Hornear a 160°C por 30 a 35 minutos aproximadamente.
  6. Retirar los panetones del horno y reposar durante 3 horas o hasta que se
    enfríen por completo.
Condiciones de exposición

Condiciones de exposición

Ambiente

Categoría

Categoría

Panadería