Grupo ESPONJA
Ingrediente
KG
1.500
Azúcar blanca
0.150
0.035
Agua
0.900
Peso total: 2.585
Grupo CRUMBLE DE RED VELVET
Ingrediente
KG
0.500
Maicena
0.400
Azúcar en polvo
0.100
Manteca
0.250
Colorante en gel rojo
0.010
Peso total: 1.260
Grupo REFUERZO
Ingrediente
KG
1.000
Agua helada
0.325
Azúcar blanca
0.650
Margarina
0.200
Yemas de huevo
0.200
Manteca
0.400
0.010
Colorante líquido amarillo huevo
0.007
Pasas Morenas
0.700
Frutas Confitadas
0.700
Peso total: 4.192

Esponja

  1. En la amasadora, mezclar la premezcla con la levadura. Mientras se integran, disolver el azúcar en el agua.
  2. Añadir el agua con el azúcar disuelto a la amasadora y trabajar la mezcla en primera velocidad hasta integrar.
  3. Continuar el amasado durante 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y poco elástica.
  4. Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre una bandeja. Dejar fermentar durante 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.

Crumble de Red Velvet

  1. Colocar en la batidora todos los ingredientes, exceptuando el colorante en gel.
  2. Trabajar con la paleta a baja velocidad hasta lograr un arenado fino. Luego, añade el colorante en gel poco a poco, hasta lograr una arena gruesa del color deseado.
  3. Reservar la mezcla hasta que se requiera

Refuerzo

  1. Disolver el azúcar en agua, añadir la esponja cortada en trozos e integrar por 1 min, luego añadir la premezcla, las yemas de huevo y el colorante. Amasar en velocidad 1 por 8 min aproximadamente hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Incorporar las grasas y la esencia, y continuar amasando en primera velocidad aproximadamente 4 minutos, o hasta lograr una masa elástica.
  3. Agregar las pasas, la fruta confitada y continuar amasando durante 1 minuto para asegurar una distribución uniforme.
  4. Dividir la masa en piezas de 950 gr (7 unidades), embolar y colocar dentro de los pirotines.
  5. Fermentar en cámara durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la masa haya alcanzado el 70% de su fermentación total.
  6. Pintar los panetones con agua y colocar 90 gr de Crumble de Red Velvet
    encima, esparciéndolo uniformemente.
  7. Fermentar los panetones durante 1 hora más y hornear a 150°C durante
    aproximadamente 60 minutos.
  8. Retirar los panetones del horno y deja reposar durante 3 horas o hasta que se enfríen por completo.
  9. Decorar espolvoreando azúcar en polvo encima
Condiciones de exposición

Condiciones de exposición

Ambiente

Categoría

Categoría

Panadería