Chocotón

Grupo 1
Ingrediente
KG
Premezcla Panetón Golden
15.000
Levadura Bakels Platinum
0.400
Azúcar blanca
1.500
Peso total: 16.900
Grupo 1a
Ingrediente
KG
Agua
9.000
Peso total: 9.000
Grupo 2
Ingrediente
KG
Azúcar blanca
5.500
Agua helada
4.500
Peso total: 10.000
Grupo 3
Ingrediente
KG
Premezcla Panetón Golden
10.000
Peso total: 10.000
Grupo 4
Ingrediente
KG
Manteca
4.500
Trufa Oscura Bakels
2.000
Esencia Panetón Bakels
0.050
Peso total: 6.550
Grupo 5
Ingrediente
KG
Chispas de Chocolate
10.000
Peso total: 10.000
  1. Para la esponja, mezclar los ingredientes del Grupo 1 en la amasadora. Incorporar el Grupo 1a y seguir con el amasado por 8 minutos apróx.
  2. Dejar fermentar en cámara por 90 minutos o temperatura ambiente por 2 horas apróx.
  3. Pasado el tiempo de fermentación, se elabora la masa. Para ello, mezclar los ingredientes del Grupo 2 hasta que se mezclen por completo.
  4. Añadir el Grupo 3 y continuar con el amasado por 8 minutos promedio hasta obtener una masa
    homogénea.
  5. Agregar el Grupo 4 y continuar con el amasado hasta lograr una masa elástica y tenaz, apróx por 4 minutos.
  6. Agregar el Grupo 5 y continuar con el amasado hasta que se distribuyan uniformemente.
  7. Dividir la masa con el peso requerido, embolar y colocar en pirotines.
  8. Dejar que la masa fermente hasta que la parte central alcance el borde del pirotín, apróx por 3 horas en cámara.
  9. Cortar en forma de cruz la parte central.
  10. Hornear a 150ºC de 25-30 minutos apróx.
  11. Dejar enfriar los panetones de 3 a 4 horas en un lugar fresco.
  12. Proceder a embolsar
Condiciones de exposición

Condiciones de exposición

Ambiente

Categoría

Categoría

Pastelería

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