Grupo ESPONJA
Ingrediente
KG
1.500
Azúcar blanca
0.150
0.035
Agua
0.900
Peso total: 2.585
Grupo REFUERZO
Ingrediente
KG
1.000
Agua helada
0.360
Azúcar blanca
0.650
Margarina
0.200
Yemas de huevo
0.200
Manteca
0.400
0.010
Peso total: 2.820

Esponja

  1. En la amasadora, mezclar la premezcla con la levadura. Mientras se
    integran, disolver el azúcar en el agua.
  2. Añadir el agua con el azúcar disuelto a la amasadora y trabajar la mezcla
    en primera velocidad hasta integrar.
  3. Continuar el amasado durante 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y
    poco elástica.
  4. Retirar la masa de la amasadora y colocarla sobre una bandeja. Dejar
    fermentar durante 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.

Refuerzo

  1. Disolver el azúcar en agua, añadir la esponja cortada en trozos e integrar
    por 1 min, luego añadir la premezcla, las yemas de huevo y el colorante.
    Amasar en velocidad 1 por 8 min aproximadamente hasta obtener una
    masa homogénea y elástica.
  2. Agregar las grasas y la esencia y continuar el amasado en primera
    velocidad por 4 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa
    elástica.
  3. Dividir la masa en piezas de 900 gr (6 unidades), embolar y colocar dentro de los moldes de Pandoro previamente engrasados con una fina capa de
    Desmoldante 65.
  4. Fermentar los panetones en cámara durante 3 horas (desarrollo en
    promedio 3/4 partes del molde) y hornear a 150°C por 60 minutos.
  5. Retirar los panetones del horno y dejar reposar por 3 horas o hasta enfriar
    por completo.
  6. Decorar espolvoreando azúcar en polvo.
Condiciones de exposición

Condiciones de exposición

Ambiente

Categoría

Categoría

Panadería